流亭猪蹄

发布日期：2025-05-21 16:10    点击次数：120

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主料  猪蹄10只5千克

辅料 京葱500克  姜片150克  香菜100克  蒜末30克

香料 八角5克  白芷3克  南姜5克  香叶2克  干辣椒10克  桂皮5克  草果3克  白蔻3克  砂仁3克  陈皮3克  小茴香3克  花椒5克

调料 鸡精150克  浓缩卤水汁150克  家乐鲜露150克  头抽鲜上鲜酿造酱油135克  老抽100克  盐40克  白酒100克  黄酒200克  冰糖40克

食材准备

1. 处理猪蹄

将5千克的猪蹄10只，用镊子仔细拔掉猪蹄上残留的猪毛。

把猪蹄放在火上（可以是炉灶的火焰或者专用的燎毛设备）进行烧燎，使猪蹄表面均匀受热，直至表面焦黄。烧燎过程中要注意不断转动猪蹄，确保各个部位都能被烧到。

烧燎完成后，将猪蹄放入大盆中，用刷子蘸取热水，仔细洗刷掉表面的焦黄部分，直到露出猪蹄原本的色泽。

在锅中加入足量的冷水，冷水要完全没过猪蹄。放入适量的白醋（白醋与水的比例可根据实际情况调整，大约1:10左右），然后将处理好的猪蹄放入锅中。随着水温的升高，会有浮沫出现，用勺子及时撇去浮沫。焯水大约5 - 8分钟后，将猪蹄捞出，用热水冲洗干净，沥干水分备用。

2. 准备香料

将八角5克、白芷3克、南姜5克、香叶2克、干辣椒10克、桂皮5克、草果3克、白蔻3克、砂仁3克、陈皮3克、小茴香3克、花椒5克这些香料混合均匀。

取适量的纱布（根据香料量确定纱布大小，要确保能完全包裹住香料），将混合好的香料放入纱布中，扎紧袋口，制成香料包。

在香料包中倒入50 - 80克白酒（白酒的量以能充分浸泡香料为宜），浸泡10分钟。

3. 准备辅料

将京葱500克洗净，切成葱段，每段长度大约为5 - 8厘米。

姜片150克切成大片，厚度约为2 - 3毫米。

香菜100克洗净，备用。

蒜末30克备用（可提前将蒜瓣去皮，用刀切成末状）。

卤水制作

1. 炒制糖色

在炒锅中加入少许油（大约10 - 15克），开中火，放入冰糖40克。随着温度的升高，冰糖会逐渐融化，并不停搅拌，使冰糖受热均匀。

当冰糖融化后，继续搅拌，此时冰糖液体会开始变色，颜色会逐渐变为浅黄色，然后变为深琥珀色，最后变为深红褐色。这个过程需要密切观察，一旦颜色达到深红褐色，立即加入400克水。

加入水后，糖液可能会沸腾并溅出，要小心操作。搅拌均匀，使糖完全溶解在水中，制成糖色，关火备用。

2. 熬制卤水

在大汤锅中加入适量油（大约20 - 30克），开中火，放入切好的京葱段和姜片，不断翻炒，直到葱段和姜片开始散发出香味，大约需要2 - 3分钟。

加入8000克清水，然后放入浸泡过白酒的香料包，接着倒入100克白酒、400克糖色、150克鸡精、150克浓缩卤水汁、150克家乐鲜露、135克头抽鲜上鲜酿造酱油、100克老抽、40克盐、200克黄酒，搅拌均匀，使香料和其他调料充分混合。

大火将卤水煮开，然后转小火，继续煮30分钟，让香料的味道充分融入卤水中，制成卤水。

猪蹄卤制

1. 将沥干水分的猪蹄放入熬制好的卤水中，确保猪蹄完全被卤水淹没。如果有部分猪蹄露出水面，可以适当添加一些卤水或者热水。

2. 关火，使卤水自然降温。当卤水温度下降至75 - 80度时（可以使用温度计测量温度），开小火，并保持这个温度。卤制过程中要注意观察猪蹄的状态，大约卤制2小时左右。卤制时间可以根据猪蹄的大小和实际情况进行适当调整，如果猪蹄较大，可以适当延长卤制时间。

3. 卤制完成后，用漏勺将猪蹄捞出，沥出卤水，将猪蹄放入盘中备用。

猪蹄后处理

1. 去骨与卷制

将卤好的猪蹄放在案板上，用刀沿着猪蹄的关节处将骨头剔除。这个过程需要小心操作，尽量保持猪蹄肉的完整。

取适量的保鲜膜（根据猪蹄的大小裁剪合适的大小），将去骨后的猪蹄肉放在保鲜膜中间，然后将猪蹄肉卷起来，卷的时候要尽量卷紧，使猪蹄肉形成一个圆筒状。

将卷好的猪蹄放入冰箱冷藏室中，冷藏一晚，使猪蹄肉更加紧实。

2. 切片装盘

第二天，从冰箱中取出冷藏好的猪蹄卷，将保鲜膜去掉。

用刀将猪蹄卷切成厚度均匀的薄片（厚度大约为3 - 5毫米），将切好的猪蹄片整齐地装盘。

3. 蘸食准备  

食用时，可以将猪蹄片蘸着蒜末蘸料食用，享受流亭猪蹄的美味。

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